Que tal comer um belo magret de pato com molho de laranja acompanhado por uma cerveja Saison ou harmonizar um pernil de cordeiro com uma Imperial Stout? Não seria nada mal, né? Porém, vamos combinar que não são pratos muito fáceis de serem feitos em casa e nem encontrados nos aplicativos de delivery. Por isso, no Dia Internacional do Hambúrguer, 28 de maio, o Resenha Noi vai falar sobre harmonização com fast-food! Isso mesmo. Pratos rápidos e que podem ser pedidos por telefone também podem acompanhar uma boa cerveja artesanal.
Quem explica para gente os conceitos básicos sobre harmonização e traz algumas dicas é o sommelier de cerveja, José Raimundo Padilha. Ele aponta que existem várias teorias sobre harmonização, algumas mais acadêmicas e outras mais empíricas, mas que se orienta pela última revisão da Doemens Academie, de Munique, na Alemanha, que forma mestres cervejeiros desde 1895 e foi a escola pioneira na formação de sommelier de cerveja. “Há uns cinco ou seis anos, a Doemens Academie passou a explicar a harmonização através de dois conceitos básicos, que são o “equilíbrio” e o “diálogo”. Primeiro, buscamos equilíbrio de intensidades entre prato e bebida, para que um não se sobreponha ao outro. Por exemplo, pratos mais leves pedem cervejas mais leves e pratos mais robustos pedem cervejas mais robustas. O corte ajuda muito neste equilíbrio de intensidades, com cervejas mais alcoólicas combinando melhor com pratos mais gordurosos e cervejas menos alcoólicas harmonizando melhor com pratos menos gordurosos. Após encontrar o equilíbrio, analisamos o diálogo entre os atributos sensoriais de ambos, o que se dá por semelhança, contraste e/ou complementação. Parece difícil quando começamos a praticar, mas depois, com o exercício de sentir o paladar e o aroma de pratos e cervejas, as combinações ficam mais claras, fáceis de entender e, muitas vezes, até óbvias.”, explica Padilha.
Depois dessa robusta explicação, pedimos ao Padilha algumas dicas de harmonizações levando em consideração os rótulos da Cervejaria Noi e alguns campeões de audiência quando falamos de delivery e fast-food: Cachorro-quente, pizza, pão de queijo, hambúrguer e brigadeiro de panela!
HARMONIZAÇÕES
Cachorro-quente: Aqui vai depender da salsicha, do tipo do pão e dos acompanhamentos. No caso do tradicional, salsicha viena (ou hot dog) no pão de leite com ketchup e mostarda, Padilha indica a Noi Rossa (Irish Red Ale), que é mais focada no malte tostado, por conta do sabor mais semelhante à carne vermelha e aos condimentos dos molhos. Se fosse uma salsicha branca, a pedida seria uma Noi Bianca (Weiss), com suas notas de especiarias que harmonizam muito bem com esse tipo de embutido.
Pizza: Assim como as massas em geral, a base da pizza é neutra, o que vai comandar a harmonização são os recheios. No caso dos sabores mais básicos, como Marguerita e Calabresa, Padilha indica a Noi Bionda Oro (pilsen premium) para a primeira, por ambas serem mais leves e porque o toque de lúpulo vai harmonizar por semelhança com o toque do manjericão, e iria na Noi Fiorella para a segunda, porque a força da calabresa vai enfrentar melhor a potência temperada de lúpulo de uma American IPA.
Pão de queijo: Mais uma vez, o recheio vai conduzir a escolha da cerveja. Sem recheio, nosso sommelier indica a Noi Bionda (pilsen), que é a mais leve. Para recheios com queijos, o acompanhamento é a Bionda Oro para o queijo minas frescal, Bianca ou Sicília (Wit), para queijos como brie, camembert ou de cabra, Avena (Belgian Pale Ale) para queijos de média intensidade, como guyère, emmental e gouda e Noi Amara (Imperial IPA) para gorgonzola. Se tiver frios, pode ser desde Noi Bionda Oro para presunto e salaminho até Noi Fiorella para copa, parma e pepperoni.
Hambúrguer: A melhor escolha pensando somente na carne é a Noi Rossa, porque carne vermelha grelhada combina melhor com os maltes tostados da cerveja. Mas com adição de queijos, podemos intensificar a cerveja, passando desde uma Fiorella para uso de gouda ou prato até a Amara no caso de gorgonzola.
Brigadeiro de panela: Aqui o território é dominado pelas cervejas com notas torradas, que lembram café e chocolate, e vão harmonizar por semelhança, além do contraste do dulçor do brigadeiro e o amargor da tosta na cerveja, no caso a Noi Cioccolato (Russian Imperial Stout) seria a melhor opção, mas pode ser também a Noi Nera (Schwarzbier), apesar dela não possuir teor alcoólico elevado para cortar a gordura do leite condensado.